HACCP je alat koji pomaže proizvođačima hrane (i svim drugim subjektima u poslovanju s hranom) prilikom identifikacije, procjene i kontrole opasnosti koje mogu biti vezane za određeni proizvod ili cijelu proizvodnu liniju, odnosno procs rukovanja s hranom. Nastao je na temelju razvojnog programa sigurnosti hrane za astronaute prije skoro 40 godina u Pillsburyu, SAD. Program za astronaute bio je usredotočen na sprečavanje nastajanja opasnosti koje su mogle uzrokovati bolesti prenosive hranom i to na temelju znanstveno utemeljenih spoznaja te preventivnih kontrola u svrhu ranog uklanjanja eventualno nastalih nepravilnosti. Nakon tog pilot -projekta nacionalne američke svemirske agencije NASA-e ništa nije više bilo isto u sustavu sigurnosti hrane. HACCP je postao općeprihvaćeni standard za sve ozbiljne poslovne subjekte koji se bave proizvodnjom hrane diljem svijeta te potvrđen od strane Nacionalne akademije znanosti SAD-a, Komisije Codex Alimentarius (uspostavlja međunarodne norme glede hrane) i Nacionalnog savjetodavnog vijeća o mikrobiološkim kriterijima za hranu SAD-a. U današnje vrijeme postoje inačice HACCP-a širom svijeta, a posebno u SAD-u, koje reguliraju pravila poslovanja unutar grana prehrambene industrije.

Slijedom toga pokazalo se da proizvođači hrane više neće moći djelovati u sustavu proizvodnje i plasiranja proizvoda na svjetsko i domaće tržište ukoliko ne budu posjedovali ovaj općeprihvaćeni standard u onoj mjeri koja se od njih očekuje. Nije nužno da HACCP sustav bude isti za proizvođače hrane, trgovce hranom ili subjekte koji poslužuju hranu. U brojnim slučajevima, a osobito u poslovanju s hranom onih subjekata koji ne proizvode hranu, opasnosti mogu biti kontrolirane kroz provedbe preduvjetnih zahtjeva, premda bi poslovni subjekti trebali poduzimati mjere analize opasnosti kako bi odredili postoje li nekakve kritične kontrolne točke (CCPs) u njihovom poslovanju.

HACCP se temelji na 7 principa ili načela:

• Analiza opasnosti: Provodi se u svrhu identifikacije i analize mogućih opasnosti povezanih s hranom u pojedinim koracima u procesu. Opasnosti mogu biti biološke/mikrobiološke (npr. djelovanje mikroorganizama), kemijske (npr. toksini) ili fizičke (npr.komadi metala, krhotine stakla itd.)
• Određivanje kritičnih kontrolnih točaka: U proizvodnom procesu ili bilo kojem drugom procesu rukovanja hranom postoje koraci od polazne sirovine, kroz proizvodni ili drugi proces, pa sve do faze isporuke krajnjem kupcu pri kojima se moguća opasnost može kontrolirati odnosno eliminirati. Primjeri takvih kontrolnih točaka su npr. kuhanje, hlađenje, pakiranje i detekcija metala.
• Uspostavljanje kontrolnih mjera s kritičnim granicama za svaku kontrolnu točku: npr. za kuhanu hranu kao kritičnu točku može se uspostaviti minimalna temperatura kuhanja i vrijeme potrebno za eliminaciju štetnih mikroorganizama, ovisno o vrsti mikroorganizama i zahtjevima struke u tom pogledu.
• Uspostavljanje postupaka praćenja kritičnih kontrolnih točaka: Te postupke mogu sačinjavati npr. (prilikom kuhanja) određivanje načina i osobe koja bi trebala pratiti temperaturu kuhanja (jačanje sustava odgovornosti)
• Uspostavljanje korektivnih radnji koje trebaju biti poduzete kada se praćenjem pokaže da kritične točke nisu osigurane na adekvatan način. Npr., ponovna obrada ili odlaganje hrane ako nije uspostavljena zadana minimalna temperatura.
• Uspostavljanje postupaka kojim se potvrđuje da sustav ispravno funkcionira: Postupci kojima potvrđujemo korektnost metode. Npr., vrijeme ispitivanja rada uređaja i instaliranje mjerača temperature sa povratnom spregom koji zapisuje podatke koji potvrđuju da uređaj za kuhanje ispravno funkcionira.
• Uspostavljanje učinkovitog vođenja zapisa i druge dokumentacije HACCP sustava: Ovaj korak uključuje uspostavu zapisa o opasnosti i metodama za njihovu kontrolu, praćenje sigurnosnih zahtjeva i poduzete radnje kako bi se ispravili mogući nastali problemi. Svaki od ovih principa mora biti temeljen na pouzdanim znanstvenim tvrdnjama, npr. na temelju objavljenih pravovremenih mikrobioloških studija ili činjenice o temperaturnim čimbenicima neophodnim za kontroliranje patogena prenosivih hranom.

Zakonska osnova za uvođenje i primjenu HACCP sustava

1) Zakon o higijeni hrane i mikrobiološkim kriterijima za hranu (NN  81/13, NN 115/18)
Članak 7.
(1) U svrhu provedbe članka 5. stavka 1. Uredbe (EZ) br. 852/2004 subjekti u poslovanju s hranom dužni su uspostaviti, provoditi i održavati sustave i postupke temeljene na načelima HACCP sustava iz članka 5. stavka 2. Uredbe (EZ) br. 852/2004.
(2) Detaljna pravila načina uspostave sustava i postupaka temeljenih na načelima HACCP sustava propisuje ministar nadležan za poljoprivredu, uz suglasnost ministra nadležnog za zdravlje.
(3) Za subjekte u poslovanju s hr
anom koji su sustav i postupke temeljene na načelima HACCP sustava uspostavili i provode ga u cijelosti u skladu s pozitivno ocijenjenim vodičima iz članka 7. Uredbe (EZ) br. 852/2004 smatrat će se da imaju uspostavljen sustav i postupke temeljene na načelima HACCP sustava iz članka 5. Uredbe (EZ) br. 852/2004.
(4) U svrhu provedbe članka 5. stavka 4. točke a) Uredbe (EZ) br. 852/2004 subjekti u poslovanju s hranom osiguravaju ministarstvu nadležnom za poljoprivredu i ministarstvu nadležnom za zdravlje, ovisno o njihovom djelokrugu, na način na koji to ono od njih zahtijeva, dokaze o udovoljavanju odredbama članka 5. Uredbe (EZ) br. 852/2004.

2) Pravilnik o pravilima uspostave sustava i postupaka temeljenih na načelima HACCP sustava (NN 68/15)

3) Pravilnik o sigurnosti hrane za životinje (NN 102/16)
Članak 12.
(1) Subjekti unutar poslovanja kojim upravljaju moraju poduzimati mjere kojima osiguravaju da proizvodi namijenjeni za hranu za životinje ispunjavaju zahtjeve o sigurnosti hrane za životinje u smislu članka 17. stavka 1. Uredbe (EZ) br. 178/2002 kako bi osigurali sukladnost sirovina i gotovih proizvoda s odredbama ovoga Pravilnika.
(2) Radi postupanja u skladu sa stavkom 1. ovoga članka subjekti su obvezni provoditi dobru higijensku praksu te postupke samokontrole temeljene na načelima sustava analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka (u daljnjem tekstu: HACCP).

4) Pravilnik o učestalosti kontrole i normativima mikrobiološke čistoće u objektima pod sanitarnim nadzorom (NN 137/09)

HACCP kao potreba u prehrambenoj industriji dodatni je poticaj za rastući trend u međunarodnoj trgovini koji teži izjednačavanju standarda za prehrambene proizvode diljem svijeta.


Prednosti primjene HACCP sustavaHACCP nudi brojne prednosti kada je implementiran, a najznačajnije su:

• usredotočuje se na identificiranje i sprečavanje opasnosti koji prijete od kontaminirane hrane
• temelji se na znanosti
• omogućuje efikasniji i učinkovitiji državni nadzor, jer vođenje zapisa omogućuje inspektorima da dobiju uvid o tome koliko dobro tvrtka udovoljava zahtjevima i propisima glede sigurnosti hrane kroz određeni period. Slijedom toga moguće je vidjeti i poštivanje propisa za bilo koji dan proizvodnje ili drugog postupka u rukovanju s hranom
• postavlja odgovornosti nužne za sigurnost hrane što pogoduje proizvođačima i distributerima hrane
• uključuje sustav sljedivosti
• pomaže subjektima u poslovanju s hranom da budu konkurentniji na svjetskom tržištu
• uklanja barijere prema međunarodnoj trgovini